Einmaischen – aber richtig !!

Die Obsternte fällt, im Gegensatz zum letzten Jahr, gut aus. Viele Obstbesitzer sammeln ihr Obst, um hieraus später u.a. Schnaps brennen zu lassen. Damit sich ihre Arbeit lohnt, sind einige Punkte zu beachten, die hier näher beschrieben sind!

Tips und Hinweise zur Bearbeitung von Maische

Um einen guten Schnaps zu erhalten, ist eine gute Maische Grundvorrausetzung:

Obst:

Nur reifes und gewaschenes Obst verwenden. Faul- und Fraßstellen herausschneiden, Laub- und Holzteile entfernen. Reifes Obst enthält weniger Wasser und Säure, dafür mehr Aromastoffe und Fruchtzucker.

Bei Mirabellen abwarten, bis sie durch Schütteln vom Baum fallen, weil sie dann reicher an Fruchtzucker sind.

Bei Birnen möglichst mehlige Sorten nehmen, keine Lager- oder Winterbirnen.

Bei Kirschen keine „Glaser“- oder Spatzenkirschen verwenden, da der Kernanteil zu hoch ist und kaum Aromastoffe besitzen.

Bei Äpfel kann man durchaus verschiedene Sorten mischen, weil dann der Zucker- und Säuregehalt ausgewogener ist.

Bei Zwetschgen, Pflaumen und Reineclauden am besten warten, bis sie am Stielende schrumpfen, anschließend Stiele entfernen, weil dann zwar weniger Wasser, dafür aber mehr Zucker enthalten ist.

Mahlen:

Das gesammelte Obst möglichst schonend zerkleinern, zermahlen, quetschen. Hierbei darauf achten, dass bei Steinobst (z.B. Zwetschgen, Kirschen) keine Kerne zertrümmert werden, da sonst zu viel Bittermandelstoffe frei werden, die mit abdestilliert werden.

Anschließend das Obst schnell verarbeiten, da das Fruchtfleisch an der Luft oxidiert und Fliegen die Maische verunreinigen können.

Gefäße:

Möglichst saubere Gefäße mit großer Öffnung verwenden, die sich leicht transportieren lassen.

Nicht zu kleine Behälter verwenden (mindestens 60 Liter), diese mit einem Gärspund verschließen oder ansonsten luftdicht verschließen. Dringt nämlich Luft ein kommt es zur Essiggärung. Weiterhin kann es bei undichten Gefäßen zum Eintritt von Fruchtfliegen kommen. Die Essigsäurebakterien haben nämlich die Eigenschaft den Alkohol (den ich ja gewinnen will) in Essig umzuwandeln. Wer Wert auf einen guten Schnaps legt, lagert diesen bei ca. 13-20 Grad (Ausnahme Williamsbirnen nur bis 18 Grad Celcius, sonst Bukettverlust). Darauf achten, dass die Behälter nur bis höchstens 80 % gefüllt werden, weil sich schnell ein Gärhut bildet, der von der entstehenden Kohlensäure nach oben gedrückt wird und so das Fass zum Platzen bringen könnte…

Als Gefäße niemals Zink oder Eisengerätschaften verwenden. Auch keine Sauerkraut- oder Fischbehälter verwenden, ebenso keinen Holzgefäße. Am besten einfache Plastiktonnen mit einem luftdichten Deckel.

Zusätze zur Maische:

Gärzusätze beim Einschlagen portionsweise gut einmischen. Trockenhefe , z. B. Uvaferm CM fördert die Gärung (20 g/hl).

Pektinenzyme, z.B. Pectinex Ultra SP-L bewirkt eine vollständige Aufschlüsselung des Fruchtfleisches, daher auch mehr Aroma und eine höhere Ausbeute (bis ein Liter reinen Alkohol bei 120 Liter Maische).

Säuren vermindern Fehlgärungen und so auch Alkoholverluste. Wenn Pectinex verwendet wurde, dann ca. 1-2 Tage später Säure dazugeben um einen pH-Wert von 3,0 – 3,3 zu erreichen, je nach Säuregehalt des Obstes. Konzentrierte Säure sollte vorher mit der 9-10fachen Wassermenge verdünnt werden, dabei stets Säure zu Wasser gießen, nie umkehrt!!!!

Lagerung:

Ist die Maische dann zu einem edlen Destillat gebrannt, wird der Stoffbesitzer vom Brenner angerufen. Am besten bringt man ein sauberes bauchiges, enghalsiges Glasgefäß mit.

Diesen Glasbehälter dann zu Hause ca. 4 Wochen mit einem Tuch abdecken und an einem dunklen und kühlen Ort lagern, damit „krepernde“ ätherische Öle (Bittermandelöle) ablüften können. Bei zu hoher Lagertemperatur entweicht zu viel Alkohol. Nach 4 Wochen Gefäß mit einem Naturkorken (am besten Siliconkorken) luftdicht verschließen.

Nach ca. 1 Jahr ist dann der Schnaps trinkfertig, weil sich die Bukettstoffe (ähnlich wie beim Wein) nur sehr langsam entwickeln.

Apfelschnäpse können auch in Eicheholzfässer (Barriquefässer) gelagert werden, weil die gelblichen Tannine des Holzes den Schnaps färben und ihm eine leichte Herbheit verleihen. Das Resultat ist dann ein schöner Calvados (nach 2-3 Jahren).

Der Obst- und Gartenbauverein hofft Ihnen mit dieser Anleitung ein wenig behilflich gewesen zu sein.