Herr Ober, ein Bier bitte! - Lieber Pils oder Export, Zwickel oder lieber ein obergäriges?

Bier - viel getrunken und wegen des noch heute gültigen Reinheitsgebotes aus dem Jahre 1516 als natürliches Lebensmittel geschätzt, ist bezüglich seines Herstellungsverfahrens überwiegend unbekannt.

Hopfen und Malz, Gerstensaft, Stammwürze, ober- oder untergärig sind Begriffe, die im Zusammenhang mit Bier häufig verwendet werden ohne ihre genaue Funktion bei der Bierherstellung zu kennen.

Die Qualität von Gerste, Hopfen, Wasser und Hefe bringt dabei mit den unterschiedlichsten Brauverfahren eine enorm große Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen hervor.

Wie unterscheiden sich Kölsch, Alt, Stout, Pils, Weißbier usw. ?

Unterschiedliche Zutaten und Herstellungsverfahren führen zu verschiedenen Geschmacksrichtungen. Selbst innerhalb einer der oben genannten Gruppen unterscheiden sich z.B. Norddeutsches Pils mit seinem eher herben Geschmack sehr von Tschechischen Pils, das eher malzig als bitter schmeckt und durch sein ausgeprägtes Hopfenaroma auffällt.

Zunächst zu den grundsätzlichen Elementen des Brauens.

Seit der „Feuerzangenbowle" ist bekannt, daß durch bestimmte Hefezellen bei der alkoholischen Gärung Zucker in Kohlensäure und Alkohol umgewandelt wird.

Leider enthält das Gerstenkorn keinen Zucker sondern Stärke.

Das Malz.

Die Natur hat vorgesorgt. Bei der Keimung des Gerstenkorns entstehen durch biochemische Vorgänge Enzyme, die unter bestimmten Voraussetzungen in der Lage sind die Stärke in Zucker zu verwandeln.

Dieser Keimungsprozess wird künstlich in der Mälzerei durchgeführt. Die zweireihige Braugerste wird benetzt, zur Keimung gebracht und dann durch Hitze getrocknet, wobei je nach Temperatur und Zeitdauer der Hitzezufuhr helle oder dunklere Malze entstehen.

Das hellste Malz ist das Pilsener Malz. Es hat durch die geringere Hitze beim Darren gleichzeitig die größte Enzymdichte, die für die spätere Zuckerumwandlung der Stärke beim Brauen notwendig ist.

Bei höheren Temperaturen entstehen die Wiener und Münchener Malze. Die Farbe des aus den einzelnen Malzen gebrauten Bieres werden in einer Farbskala gemessen.

So ergibt das Pilsener Malz eine helle Farbe, die zwischen 2,5 und 4 Einheiten der European Brewing Convention eingeordnet wird.

Bier aus Wiener Malz wird goldfarben und in 5 bis 8 EBC eingeordnet.

Münchner Malz ergibt braun dunkles Bier mit 13 bis 25 EBC.

Speziell geröstete Malze ergeben 1000 EBC und mehr, z.B. für fast schwarzen Stout Biere.

Da neben der Farbe die einzelnen Malzsorten entscheidenden Einfluss auf den Geschmack besitzen, werden die einzelnen Malzsorten in einem der Biersorte typischen Verhältnis gemischt.

Übrigens kommen bei verschiedenen Biersorten wie z.B. Weizenbier, Alt oder Kölsch auch Weizenmalz zum Einsatz, was zusammen mit speziellen Hefen spritzige Biere entstehen lässt.

Die geschrotete Form der Malzmischung wird Schüttung genannt und ist neben Wasser das Ausgangsmaterial zur Herstellung der Würze beim Maischen. Würze nennt man dabei die wässrigen Lösung von Malzzuckern und vielen komplexen weiteren Bestandteilen, die nach dem Maischen beim Läutern entsteht.

Maischverfahren

Bei der Herstellung der Maische wird die Schüttung aus den verschiedenen, geschrotenen Malzen und Brauwasser in einer Folge von Temperaturerhöhung mit anschließenden Rasten bei ganz bestimmten Temperaturen bearbeitet.

Zur Temperaturerhöhung kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz.

So wird beim Infusionsverfahren frisches Wasser mit einer bestimmten höheren Temperatur zur Maische hinzugefügt, um die entstehende Mischtemperatur auf die zur Rast notwendigen Temperatur zu bringen.

Bei der Dekoktionsmethode wird die Rasttemperatur durch externe Wärmezufuhr erreicht.

Ziel dieser Rasten bei exakt vorgegebenen Temperaturen ist es, die im Malz enthaltenen Eiweiße und Stärke unter Verwendung der ebenfalls im Malz enthaltenen Enzyme in Aminosäuren, Polypeptide, Dextrine und Maltose umzuwandeln.

Die Enzyme, die diese Umwandlungsreaktionen fördern, wirken bei ganz bestimmten Temperaturen. Wird die Temperatur für das entsprechende Enzym zu hoch, so wird es zerstört und der zugehörige Umwandlungsprozess abgebrochen.

Die Umwandlungsprozesse haben bestimmte Namen und die entstehenden Stoffe ganz bestimmte Eigenschaften für das Bier.

Bei den nacheinander ansteigenden Rasttemperaturen setzt zunächst bei etwa 45 Grad die Protease ein, die bestimmte Aminosäuren entstehen lässt, die sich positiv auf den späteren Gärungsprozeß auswirkt.

Bei 50 – 55 Grad werden ebenfalls bei der Protease Polypeptide erzeugt, die sich positiv auf die Schaumbildung des späteren Bieres auswirken.

Werden diese Rasten zu kurz dimensioniert, bleiben komplexere Eiweiße erhalten, die sich später durch Trübung bemerkbar machen.

Bei etwa 60 Grad wirkt die ß-Amylase, die aus der Stärke Maltosezucker herstellt, welcher von der Hefe später in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird.

Schließlich werden bei der alpha-Amylase im Bereich zwischen 72 und 75 Grad aus der noch vorhandenen Stärke Dextrinezucker erstellt, die auch nach der Vergärung noch als Restsüße im Bier enthalten bleiben.

Das Läutern

Nachdem diese Phase abgeschlossen ist werden die flüssigen und die festen Bestandteile voneinander getrennt, indem die Maische gefiltert wird und die sogenannte Vorderwürze entsteht.

Anschließend wird der Nachguss, 75 Grad heißes Wasser, auf die Maische geschüttet, um weitere lösliche Bestandteile aus den festen Teilen der Maische herauszulösen.

Durch diesen Läuterprozess entsteht die Würze als flüssiger Teil und der Treber als fester Teil, der als Nebenprodukt der Bierherstellung als Viehfutter oder zur Herstellung von speziellen Brotsorten Verwendung finden kann.

Hopfenkochen

Die Würze enthält nun neben dem Wasser den Zucker und andere gelöste Bestandteile. Der prozentuale Anteil dieser Bestandteile im Verhältnis zum Wasser wird Stammwürze genannt.

Nun bekommt das zukünftige Bier als Gegengewicht zur Süße seine spezielle Note durch die Zugabe des Hopfens.

Dabei enthält der Hopfen zwei ganz unterschiedliche Stoffe.

Den bitteren Geschmack verdankt der Hopfen den Harzen, den sogenannten alpha-Säuren.

Diese alpha-Säuren werden während des nun stattfindenden Hopfenkochens einem Isomerisierungsprozeß unterworfen, wobei durch die Umwandlung der chemischen Struktur die wasserlöslichen und bitter schmeckenden ISO-Alpha-Säuren entstehen.

Diese Bitterkeit wird in EBU, European Bittering Units angegeben.

Neben der Bitterwirkung spielt auch das Hopfenaroma eine ganz große Rolle.

Speziell der Einsatz von Aromahopfen kommt erst kurz vor Ende des Hopfenkochens in die Würze, da sich das Aroma ansonsten verflüchtigt.

Die Gärung

Nach dem Kochen des Hopfens, wenn die Temperatur der Würze auf 20 bis 30 Grad gesunken ist, wird der Würze die Bierhefe zugefügt.

Die Hefe wandelt in den folgenden Tagen den Maltosezucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um, wobei gleichzeitig viele Zusatzstoffe entstehen, die entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres haben.

Das auffälligste Beispiel für solche Stoffe sind die Fruchtester der Weizenbiere, die einen deutlich fruchtigen Geschmack hervorrufen.

Bei der Bierhefe gibt es zunächst zwei Gruppen.

Die obergärigen Hefen.

Sie arbeiten optimal bei Temperaturen zwischen 14 und 22 Grad.

Sie bilden bei der Gärung Zellverbände, die dann von der entstehenden Kohlensäure auf die Oberfläche des Sudes aufsteigen und dort eine schaumige Schicht, die Kräusen , zu bilden.

Zu den mit obergärigen Hefen hergestellte Biere gehören Weizenbiere, Altbiere, Kölsch und Ale.

Die untergärigen Hefen

arbeiten bis in die Nähe des Gefrierpunktes, bilden keine Verbände und sinken deshalb zu Boden. Vor der Erfindung des Kühlschrankes wurde deshalb untergäriges Bier nur bis zum März gebraut (Märzenbräu).

Da bei den tieferen Temperaturen die Aufnahme der Kohlensäure in das Bier besser gelingt, werden untergärige Hefen für viele Biersorten, verwendet, z.B. für Pils.

Bei den höheren Gärtemperaturen der obergärigen Hefen entstehen mehr Geschmackstoffe, wie z.B. beim Weizenbier.

Flaschengärung.

Im Bereich des Hobby-Brauens wird kurz bevor die Hefe den Zucker komplett in Alkohol und Kohlensäure verwandelt hat, das Bier oft naturtrüb und ungefiltert in die Flaschen abgefüllt.

Jetzt beginnt die Zeit der Nachgärung und Konditionierung der Kohlensäure in der Flasche im Kühlschrank nahe Null Grad.

Lagerung und Ausschank

Das Bier sollte stehend gelagert werden, damit die Hefe sich am Boden ablagern kann. Übrigens ist es eine Eigenschaft der verwendeten Hefe, wie groß die „Hefeflocken" werden. Sind sie groß, so sinken sie zu Boden und erzeugen ein relativ klares Bier auch ohne Filterung.

Bei Weizenbier verwendet man häufig obergärige Hefe mit geringer Flockung. Damit sind die Hefeflocken zu leicht und schweben im Bier, was naturtrüb genannt wird.

Das Bier sollte kühl und lichtarm gelagert werden. Kurzfristige Temperaturänderungen beeinflussen den Geschmack negativ.

Das Bier sollte bei etwa 8 Grad in einem Zug ausgeschenkt werden.